تخمیر عسل

پاستوریزه کردن عسل مقدار رطوبت زیر ۱۸ درصد امکان تخمیر را کاهش میدهد؛ اما حتی نسبت های کمتر از ۱۷ / ۱ درصد نیز نمی تواند کاملا خطر تخمیر را از میان بردارند. این حالت تخمیر به عواملی همچون مقدار مخمر و دیگر عوامل رشد بستگی دارد. دمای عسل و شکرک زدن از جمله این عوامل هستند.انبار مناسب و خنک و بالاتر از همه، فنون تولید دقیق می تواند از تخمیر جلوگیری کند.

تخمیر تنها تغییر میکروبی است که در عسل های مستعد تحت مخمرهای قابل تجزیه بوجود می آید تا مخمرها در تراکم بالای قند رشد کنند و باعث تخمیر عسل شوند. حضور آنها در عسل های شهد، داخل کندو، گرد و غبار و خاک همه جا وجود دارد. میزان افزایش آنها با افزایش مقدار آب تا حد معینی نسبت مستقیم دارد.

پاستوریزاسیون عسل

روش دیگر پاستوریزاسیون برای جلوگیری از تخمير، مخمرها می باشد. مخمرهای قابل تجزیه که در عسل پیدا می شوند پس از آنکه بمدت چند دقیقه در معرض دمای بین ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی گراد قرار گرفتند از بین می روند. اگر عسل را گرم کرده و به سرعت با یک کاهنده گرما خنک کنیم، اندکی از کیفیت آن کاسته می شود. اغلب روش پاستوریزه کردن عسل دو عمل انجام میدهد، یکی آنکه از تخمير جلوگیری می کند و دیگر آنکه عمل تبلور را به تأخیر می اندازد.

هیچ توجیهی برای روش پیچیده و هزینه دار پاستوریزه و خشک کردن مقدار نسبتا اندک عسل که حاوی رطوبت بالایی است وجود ندارد. این نوع عسل را می بایست بلافاصله پس از تولید به سمت بازار مصرف، برای تبدیل به دیگر مواد غذایی یا برای تهیه نوشابه های مخمر دار ارسال کرد.

چنین عسلی را نباید برای حمل به مسافت های دور در کشتی قرار داد؛ چرا که ممکن است آسیب پذیر باشند. حرارت دادن دقیق در حمام آب تا رسیدن به دمای ذوب (حدود ۶۵ درجه سانتی گراد) و خنک کردن آن در حمام آب از طریق قرار دادن در آب جاری برای افزایش زمان نگهداری صورت می گیرد. این عمل برای مقادیر اندک عسل، برقراری یک تعادل میان ضایعات تخمیر و کاهش کیفیت ناشی از گرما است.

با وجود این در اکثر موارد حمام های آب خیلی گرم، عسل بخوبی بهم زده نمیشود و به سرعت خنک می گردد. بنابراین پاستوریزه نمودن مقدار اندکی عسل می تواند برای مواقع ضروری و نه بعنوان یک روش معمولی در همه مناطق بکار گرفته شود. لازم است عسل پاستوریزه را بصورت گرم در محیط تمیز و درون شیشه بمنظور جلوگیری از آلودگی دوباره با مخمرها نگهداری کرد.

برگرفته از کتاب ( فرآورده های زنبور عسل )

فهرست