بلوری شدن

شکرک زدن یکی دیگر از ویژگیهای مهم در تجارت عسل است؛ اگر چه این موضوع تعیین کننده قیمت عسل نمی باشد. در آب و هوای معتدل بیشتر انواع عسل در دماهای معمولی انبار، بلوری می شوند. چنین امری بدین علت است که عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است؛ به این معنی که دارای قند بیشتری است نسبت به آنچه محلول می تواند داشته باشد.

بسیاری از مصرف کنندگان هنوز فکر می کنند که عسل شکرک زده ( بلوری شدن ) فاسد شده یا با افزودن شکر به آن، تقلبی صورت گرفته است. شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است، که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، از لحاظ تعداد شکل و ابعاد تفاوت دارند. هر چه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد؛ عمل شکرک زدن سریع تر صورت می پذیرد.

در اینجا دما نقش مهمی ایفا می کند؛ چرا که شکرک در دمای بالای ۲۵ یا زیر پنج درجه سانتیگراد صورت نمی گیرد. مقدار دمای مناسب برای شکرک زدن مایع حدود ۱۴ درجه سانتیگراد می باشد؛ اما وجود ذرات جامد آن (مثل دانه های گرده) موجب تسریع عمل شکرک می گردد . معمولا پس از تکان دادن بلورهای نامتقارن و بزرگتری تشکیل می شوند.

هنگام شکرک زدن، مولکول آب آزاد شده و در نتیجه بر مقدار آب درونی مایع افزوده و نیز خطر تخمیر بیشتر میشود. بنابراین، نگهداری عسلی که قدری بلوری شده باشد نیاز به تنزل حرارت بیشتری دارد. نگهداری عسل کمی بلوری شده یا دوباره شکرک زده به حالت مایع درآمده منظره جالب توجهی را بر روی قفسه های مغازه ها ایجاد نمی کند.

برگرفته از کتاب ( فرآورده های زنبور عسل )

فهرست