حرارت دادن

حرارت دادن عسل به هر وسیله ای که باشد دارای اثرهای منفی می باشد زیرا سبب کاهش ناپایداری و مواد معطر آن می گردد.بنابراین وقتی صحبت از گرم کردن عسل به میان می آید، منظور حرارت دادن عسل در دمای پایین و برای مدت کوتاه در راستای هدف فنی مورد نظر می باشد.

ویژگیهای عسل مربوط به ترکیب های اساسی پایدار قندها نیست، زیرا می توان آنها را در هر محصول شیرین دیگری مثل قند ساده، شهدهای دیگر، شیره، مارمالاد و غیر آن یافت، این خصلت های ویژه را میتوان مربوط به ترکیب های کمیاب شهد و خود زنبور دانست.

بسیاری از این مواد که به عسل بو و طعم و برخی خواص حیاتی می بخشند بسیار ناپایدار و بی ثبات هستند؛ یعنی آنها با حرارت دادن دچار آسیب می شوند. عسل حداقل در بیشتر کشورهای اروپایی از حمایت قانونی برخوردار بوده و مصرف کنندگان به دلیل لطافت و این ویژگیهای استثنائی آنرا ترجیح می دهند.

با در نظر گرفتن اثرات ذکر شده بر کیفیت و خواص فیزیکی مخصوص عسل، آنرا با دقت تحت تأثیر حرارت قرار میدهیم چون هدایت گرمایی عسل کم است، ایجاد گرمای یکنواخت در حجم زیادی از عسل را بسیار مشکل می سازد؛ لذا دمای بالای منابعی مثل شعله های مستقیم یا حمام آب جوشان ممکن است باعث تجمع حرارت در یک نقطه شود.

این موضوع باعث تغییرهای مهمی در ویژگی های ظاهری عسل شود؛ یعنی بصورت قند سوخته در آید. بمنظور کاهش حالت چسبندگی عسل یا برای ذوب بلورها در کارگاههای صنعتی از سطح وسیع خاص سیستمهای تبادل گرما استفاده میشود که درجه حرارت منبع گرمایی آن تنها چند درجه بالاتر از دمایی است که عسل حرارت داده میشود.

ذوب کریستال های عسل

برای ذوب کریستال های عسل در ظرفهای بزرگ، در اتاق های تنظیم کننده گرما یا حمام آب، دما بین ۳۵ تا ۵۰ درجه سانتی گراد حفظ می شود، برای گرم کردن مقادیر اندک، تنها حرارت غیرمستقیم از طریق روش حمام آب بایستی مورد استفاده قرار گیرد. البته بایستی این موضوع را در نظر داشته باشیم که آب نباید بیش از پنج تا ده درجه سانتی گراد گرمتر از حرارت مطلوب برای عسل باشد. (تحت هیچ شرایطی عسل نباید بجوشد.)

روش مناسبی که پس از استفاده حمام آب برای خنک کردن عسل بایستی اجرا شود جاری کردن آب به داخل حمام است. میتوان ظرف های بزرگ را از خارج یا از داخل با سیم های حرارتی خاص که موجبجریان آب داغ میشوند حرارت داد. معمولا ابزار مخلوط سازی همچون پروانه ها، تیغه ها یا پمپ های دوباره جریان دهنده بمنظور تسهیل تبادل حرارت اضافه می گردند.

در حقیقت، در کارگاه های بزرگ ظرف های کوچک تر در حرارت اولیه ۷۰-۶۰ درجه سانتی گراد در یک اتاق گرم نگهداشته می شوند. به محض آنکه عسل در ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد نرم شود، از مخزن های وارونه شده روی میله های مارپیچی یا سطوح شیب دار ۳۵ تا ۴۵ درجه سانتی گراد ای که قبل از آنکه دمای اتاقی که عسل در آن قرار دارد به بالاترین درجه برسد، عسلاز اتاق گرم به داخل مخزن های مذاب بزرگی که ذوب بلورها در آن کامل می شود، با پمپ منتقل می گردد.


فهرست