ترکیبات عسل

قندها ۹۵ تا ۹۹ درصد ماده خشک عسل را تشکیل میدهند. بخش اعظم این قندها فروكتوز و گلوکز است که آن هم ۹۵-۸۵ درصد کل قندها می باشد. به طور کلی فروکتوز فراوان تر از گلوكز است. قندهای ساده بویژه فروکتوز بعلت درصد بالا مهمترین ویژگی فیزیکی و تغذیه ای عسل را فراهم می کند.

قند های گیاهی

مقدار اندکی از دیگر گونه های قندی مثل دی ساکاریدها (ساکارز، مالتوز و ایزومالتوز) و تعدادی از تری ساکاریدها و الگوساکارید در عسل وجود دارند. اگرچه وجود این قندها از لحاظ مقدار دارای اهمیت زیادی نیست؛ اما وجود آنها می تواند آگاهی هایی دربارهی تقلبی یا اصلی بودن منشاء گیاهی آن بیان کند.
آب از لحاظ مقدار دومین ترکیب مهم عسل می باشد. وجود آب در نگهداری عسل حیاتی است؛ تنها عسل هایی را که دارای محتوای آبی کمتر از ۱۸ درصد هستند، می توان با کمترین خطر تخمیر یا بدون خطر تخمیر نگهداری کرد. مقدار آب باقی مانده در محلول به چند عامل محیطی مثل آب و هوا، رطوبت درون کندو، نوع شهد و کارهایی انجام شده روی عسلی هنگام استخراج و نگهداری بستگی دارد.

مقدار آب را با استفاده از روش های ویژه ای می توان قبل و بعد از استخراج عسل کاهش داد. در میان ترکیب هایی که درصد کمی از مخلوط را به خود اختصاص داده اند، اسدا ت مهمترین آنها می باشد و از این میان نیز اسید گلو کونیک که محصول آنزیمی گوارش می باشد بر دیگر اسیدها برتری دارد. اسیدهای آلی موجب حالت اسیدی عسل میشه ویژگی طعم عسل نقش عمده ای ایفا می کنند.

مواد معدنی به مقدار اندک در عسل یافت می شود در حالی که پتاسیم درصد بالایی را به خود اختصاص داده است. عسل های تیره رنگ بویژه عسلک از نظر ماده های معدنی بسیار غنی هستند. دیگر عناصر کمیاب موجود در عسل عبارتند از ترکیب های از ته که در میان آنها می توان از آنزیم هاییکهد تراوش های بزاقی زنبوران کارگر تولید می شوند نام برد.

این ترکیب ها نقش مهمی در ساختار تشکیل عسل به عهده دارند. اهمیت تجاری این مادهها نه تنها مربوط به تأثیرگذاری آنها در رژیم غذایی انسان است؛ بلکه به منحصر بفرد بودن این ماده ها نیز مربوط می شود. بنابراین کاهش یا نبودن آنها در اثر حرارت دادن بیش از حد و نگهداری طولانی عسل از جمله عوامل مهم در تازه نبودن عسل محسوب می شوند. آنزیمهای اصلی در عسل اینورتاز (ساکاراز)، دیاستاز (آمیلاز) و گلوکز اکسیداز میباشند.

به نظر می رسد وجود پروتئین ها، آنزیمها یا امینو اسیدها مثل ویتامین های محلول در آب، از محتویها و اختلاط گرده ها با عسل بوجود آمده باشند.

در عسلهایی تازه تولید شده، هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) که از تولیدهای فرعی تخمیر فروکتوز است وجود ندارد؛ اما این محصول در هنگام نگهداری طولانی مدت و حرارت دادن عسل تولید می شود. بنابراین حضور آن نشانه واضح عسل نامرغوب می باشد. بدیهی است که عسل های تولید شده در منطقه های مختلف دارای ماده های معطر و مفیدی هستند که موجب پدید آمدن رنگها و طعم های خاصی می گردد؛

بنابراین وسیله هایی برای تشخیص یک عسل از گونه های دیگر وجود دارد. به همین ترتیب بر حسب منشاء گیاهی، عسل ها دارای نشانه ها و ویژگی های دارویی می باشند و برخی از آنها شناخته و برخی بصورت ناشناخته باقی مانده اند. پاره ای از آنها باعث سمی شدن عسل های خاص شده اند، بایستی در شناخت ماده های موجود در عسل از نظر علمی مطالعه بیشتری بعمل آید.

برگرفته از کتاب ( فرآورده های زنبور عسل )

شده ام

فهرست